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谈沿河土家族传统饮食文化及其开发(一)

2020-3-27 15:42| 发布者: 武陵君| 查看: 10165| 评论: 0

摘要: 武陵山区的土家族人创造了丰富瑰丽的饮食文化,具有很好的社会历史价值、审美艺术价值、科学价值。
       民以食为天。吃食物是人和动物维持生命和繁衍生存的第一要务。吃是动物的本能行为,是最原始的自然属性和生命活动的反映。但就人或人类来说,吃不仅有着丰富文化内涵和源远流长的历史,更是一门艺术。

  居住于武陵山区土家族,在亿万年的历史长河中,虽然处于高山峡谷、林茂果丰、兽走鸟飞的环境下,但坐享其成的日子并未维持太久。因为环境的变化和自身发展的需要,土家人从单纯的素食改为杂食,逮住什么就吃什么;从一天到晚吃个不停到定时定量一日三餐或一日两餐地生活;这样并逐步形成了固定的具有群体、部落特色的社会活动。吃什么、怎么吃成为土家族区别于另外民族或其它动物的文化标识。土家族从茹毛饮血到取火熟食,从利用自然条件获取、加工、储存食物到积累优势工艺,土家族一次次实现了民族生存与发展的飞跃。由此衍生出的饮食相关的文化成为土家族独特文化的一部分,反映了土家族生活的环境和生存条件;譬如土家族粮食多为山地作物,武陵山区易饲养的猪肉成为主肉食;住的是吊脚楼,穿的麻布宽口衣,喝的油茶汤,吃的鼎罐饭、用背桶送水、用背架负物等,都表明在武陵山区形成和发展起来的文化。这些适应山区环境的文化体系,有其独特的文化价值。在土家族,有两种用具象征着土家族的民族意识和信仰,是土家族文化符号。一个是“鼎罐”。形如圆鼎,无脚,靠三脚支撑。鼎在历史上是权力的象征,而土家族,谁掌握了鼎罐,就掌握了家庭的生活、经济命脉,也就有了家庭的支配权力。又因其形圆,象征一个家庭的凝聚力和团圆美满。一个以饮食用具直接反映出土家族的政权形式和信仰文化。另外一个是“打杵”。其形如“T”,是土家族用来支撑所背负之物并能供人们随地休息的用具。直观表明为男人用的东西,象征男人与力量,代表土家族家庭的劳力和支柱。


  土家族丰富瑰丽的饮食文化是土家族造福子孙,延续民族的价值资源。只有我们充分认识和利用其社会历史价值、审美艺术价值、科学价值等,才能创造出巨大的经济价值。

  一、吊脚楼里脂烹香溢的土家饮食

  武陵山区的土家族,从野外随处而息到选择穴居、洞居,到住吊脚楼,不仅是居住方式的改变,同时也是饮食文化的进步。当土家族祖先从茹毛饮血转向渔猎采集的生活时,也就选择了居食于洞穴的生存方式。那时,因为食物有了结余,需要有专门的地方储存保管;无疑,聪明的土家人选择了山区洞穴。再后来,当人们懂得将食物晾晒、熏腊储存,能利用自然条件使住食更方便时,表明土家族的文化飞跃发展了,如在洞穴里搭铺,用竹木依洞口搭房架风凉熏制食物等,土家人就有了专门的食宿地点。倚洞而搭的竹木楼台就是土家吊脚楼的雏形,既能保存食物,又延伸了洞穴空间,减少了潮湿和虫蛇野兽侵害。现在,土家族吊脚楼及其内部的火铺、炕架等,当是那时土家居食文化的孑遗。现在土家族地区的干菜、风肉、魶肉、豆腐干、干辣椒的菜类以及包谷、红薯、洋芋和其他作物种子的梁凉和熏糗(qiu)的习惯,都是土家饮食文化的原始印痕。

  沿河因乌江之惠,自古商贸云集,是渝、黔、湘、鄂边区物资集散地。解放前,沿河县城商号林立,饮食业亦空前繁荣。现在,沿河城乡都有的灰包豆腐、羊肉米粉、油糍酸菜、甜酒汤圆、牛肉汤锅、土家水席、沿河豆腐、麻糖酒水、糯米包子、浑浆豆花荞面等土家传统饮食,无不让中外游客闻香而赞。

  沿河土家食物多为自产,有稻米、玉米、大豆、麦子、红薯、洋芋、荞子、高粱等粮食;青菜、白菜、萝卜、四季豆、菜碗豆等蔬菜;有猪、牛、羊、鸡、鸭等肉;伴以果食、烟食、酒食、茶食等;传统饮料有蜂蜜水、麻糖水、现酒水、清茶水、油茶汤等。日常饮食主要有面食、肉食、饮料等。

  (一)面食

  日常用鼎罐煮的苞谷面饭、大米饭、糙饭在红白喜事时,即用杉木甑子蒸;有夏天消暑的大米绿豆稀饭或绿豆茶;还有独具风味的麦饼、水挂面、麦古崽、荞面饭、麦面饭等面食。

  特色小吃主要有“粉”和“粑”两类。

  粉类有米粉、绿豆粉、荞面条及麦面条等;绿豆粉即以大米和绿豆为原料,经过磨浆铁锅烙烫成片后,用菜刀切成条或块,其颜色淡绿, 有豆浆煮绿豆粉,窖水煮绿豆粉,肉绿豆粉等,软绵味香,名扬省内外。

  沿河土家族聚居高山峻岭九山半水半分田区域。所食大多为包谷、高粱、豆类等粗粮;粗粮硬而难以消化,土家族人则将其细化加工后食。如用碓磨加工,蒸成粑吃。粑类食品有老、嫩苞谷粑,高尖粑、汤粑、圆圆粑、高梁汤粑、糍粑、糯米包子、油糍粑、粽粑、花荞粑、苦荞粑、米粑、红苕泡粑、“母猪粑”(用桐叶包糯苞谷面蒸)等。另外有立新房用的“抛梁粑”,送月子用的“耳朵粑”,迎亲备的“过礼粑”,新娘“回门”送的“回门粑”,办丧事的“哭丧粑”,祭祀用的“印粑”等礼节粑等。

  以豆、薯、谷、辣椒为主要原料的食品最多,特色小吃有 “菜腐”、“豆花”、米豆腐、苞谷豆腐、魔芋豆腐、“酥肉”、“酥豆腐”、灰豆腐、豆腐干、豆濕(shi)等。

  ——鼎罐饭   器具为“鼎罐”,铁质、底小,形似香炉,中有一道突起的“箍”(线),箍上均匀排列四片小铁片,名“耳子”,盖呈平形,边缘向下突,有一“把”柄。鼎罐煮的米饭、糙饭、苞谷面饭味香锅巴脆。

  ——糍粑  是土家人待客的上等食物。将糯米在水中浸泡一定时间,上甑子蒸熟,然后在石巢里用碓舂揉或人握木棒捣软做成粑;或舂成粉,拌蒿菜成蒿菜粑,吃起来香软可口。糯米糍粑每年腊月家家户户都做,故称“年粑”,多在祭祀时用。一时吃不完的糯米糍粑,放入陶坛保存。

  ——糯米包子   选用上等糯米、粘米、按10:1比例,浸泡3—5小时,反复淘洗至没有浑水,滤干打成细粉。再用20%细粉加热水成浆,加生粉揉成鸡蛋大小的粉团。馅用半肥半瘦猪肉切成细末,先将肥肉下锅将油炸出,油渣呈黄色时把瘦肉与其一同炒,至水分五成干时,加甜酒、甜酱、盐、花椒、生姜、蒜苗、豆腐干、盐菜头细末同炒,起锅后加味精、葱末,冷却后将粉团用右拇指摊成窝状,加馅封口,上笼蒸15分钟。吃时用盘子盛着吃,其味鲜美,脆嫩兼备,香软可口,油而不腻;吃不完的可烧烤、油煎。糯米包子顺气补身。


  ——豆腐干  经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等工序制成。沿河的嫩豆腐雪白、鲜嫩。将砖厚的正方形嫩豆腐四面抹上盐巴、花椒等作料后,用木柴熏烤至干即可。豆腐干是远近闻名的是沿河土家族传统特色豆制品之一,是下酒极品,出行佳肴。其色香味俱全,外油黒内腊黄,吃时香软绵柔,味道独特;如切细丝与酸辣椒丝煮汤,味道更鲜美。

  ——灰豆腐   是沿河后坪、塘坝、客田、新景等北部地区的传统豆制品。精选黄豆水浸泡3个小时,取泉水用石磨磨浆过滤去渣,豆浆烧开冷却,用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入有滤布隔离的豆腐箱,盖板重压。豆腐出箱后,用刀将豆腐切成3公分左右大小一样的方块,将桐壳灰或荞灰入锅烧八成热,将豆腐块倒入锅与灰同炒半小时,豆腐受热膨胀起锅,倒入簸箕冷却。煮前反复搓洗至干净,待用清水反复淘洗干净成黄灿灿、鼓鼓涨涨时,放入汤锅煮,食时蘸糊椒水,皮酥脆香,味醇绵长。无论烧汤、煮火锅,都可食用,故为土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。常用棕布品袋穿挂于通风处,能储存一年以上。2001年,麻阳河黑叶猴保护局接待来自国内外专家学者,赞不绝口。

  ——浑浆豆花荞面  先将黄豆浸泡,打浆、滤浆;将浓浆做成豆花,倒入淡浆猛火烧沸,再用文火细煮,豆花越煮越嫩。将烧开豆浆与荞面搅拌,反复揉搓熟,用擀面杖擀成0.1公分圆形荞面皮,然后划成15公分块状,切成细丝,下荞面条入豆浆里煮熟,碗装豆花、豆浆、荞面后,加瘦肉末、脆臊、甜酱、葱蒜细末、姜末、酸菜根、红油辣椒、味精、花椒粉等。其色黑白黄绿,油淋喷香,软滑鲜美,豆花细嫩,汁浓味厚,咸鲜微辣,酸甜爽口。加上鸡辣丁,味道更鲜。

  浑浆豆花荞面营养丰富,有防癌,清热解毒利尿等功能,人食后十分耐饿,精神特好,故有“荞翻山,麦打座(底)”之谚语。但最好吃七分饱,贪吃胃胀难受。1986年贵州省人民政府举办全省风味食品竞赛,评委们争抢浑浆豆花荞面,使这一独特食品登上了大雅之堂。游客赞道:“食尽黔蜀千般味,浑浆荞面最宜夸”。

  ——菜腐  将豆浆在锅里烧沸,倒入嫩南瓜丝或其他蔬菜丝,然后倒入自制的豆腐酸水(酸膏水),用瓢慢慢搅动,使豆乳凝集,把清了的膏水泌出,再煮一会,就成了菜腐。菜腐又名“连渣闹儿”,是下酒好菜,拌苞谷面饭或糙饭吃,格外香脆口爽,因而在沿河有“千有万有,不如连渣闹儿下酒”的说法。

  ——米豆腐  是沿河名小吃。用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”,吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁浇上即食。

  沿河土家族聚居“丛岩坠谷间,冰泉冷冽,岚瘴郁蒸,非辛味不足以温胃健脾”,相对缺盐淡食。所以,沿河土家人发明了淡食类的酸菜、辣菜等。沿河人嗜酸好辣成性,“三天不吃酸,走路打捞窜;一天不食辣,睡觉全身麻”。除泡酸菜、浸菜(又叫咸菜或泡菜)、漉(汨)酸菜、卜酸椒、糊海椒、糟海椒、呛壳海椒等酸、辣、干蔬菜外,用谷物面拌辣椒、鱼、肉等腌制,然后用油炸吃,酸辣香脆,十分开胃下饭。常见有酸鮓鱼、海椒粑、鱼鳅海椒、包海椒、鲊海椒等。品种繁多,吃法多样。2004年台湾三立电视台到沿河拍摄专集《土家海椒大宴》,让沿河土家族辣椒菜享誉台湾。

  (二)肉食   

  沿河无肉不成席。吃肉以猪肉为主,为诸菜之首,“扣肉”、砣砣肉为压席菜,“腊肉”为常席菜,常食火炕肉、大片肉(过桥肉)、肉丝、肉片、回锅肉等。还吃捕捉的野猪、野山羊、弯狗(果子狸)、獾子、刺猪、野鸡、野鸭、竹鸡、鱼虾等山珍海味。沿河县境内鱼多;在1983年有66种,受人们喜爱的菜食鱼就有20多种,如黄魶點、草鱼、鲇鱼、魿鱼、鲤鱼、刺鱼、翘嘴红鲌、中华倒刺鱼鲃、白岬、长吻鮠、鲶、大眼鱖、鳗鲡、白鳝、鸭嘴鬃鱼等,煎、炸、煮、腌、炒、烧等制作于食品的方法繁多,大多鱼肉还与沿河本地特色菜、佐料一起做,如榨菜煮黄黄魶點,糟海椒汆炸鲜鱼,米面腌酸鱼等。鳖、虾、蟹、泥鳅、黄鳝、螺蛳烹制为煮或炸,味美肉鲜。

  ——风肉   原料为瘦肉、米酒、玉米烧酒、酱、花椒、盐、味精等。先将猪肉切成5寸左右条块,将以上原料均匀地抹在肉上,放在木盆里腌2-3天,然后挂在通风阴凉处阴干。吃时先洗净上锅蒸熟,再切成片后油炸即食。其味香醇,是下酒的佐肴。

  ——腊肉   在农历腊月(12月)加工,故称腊肉,能延长肉食保存,并有特别的风味。 腊肉是沿河等地区的特产,已有几千年的历史。据史载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中时,汉中人用上等腊肉招待过他。 

  每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料腌入缸或盆中。7~15天后,用棕叶串挂,滴干水,用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮慢熏几天,后挂凉于烟火之上慢慢熏干。将腊肉煮熟切成片炒,透亮鲜艳,黄里透红,味厚醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,风味独特,开胃去寒。“一家煮腊肉百家香”,腊肉是沿河招待客人的好菜,客人越尊贵,越用陈年久远的腊肉接待。

  ——扣肉  取肥瘦相间的猪肉,烧皮洗净,肉煮半熟,放在蜂蜜和油里炸,使肉皮变金黄。然后把用刀切成宽3公分,长8公分的肉块,均匀的切成16块放于陶碗里,肉皮在下紧贴碗底,然后在肉上铺辣椒玉米面(糯米面)或糯小米,吃时上甑子蒸熟倒扣在盘中,肉香糯润,红黄白相间,色香味俱全。将肉片平铺碗里的为花口,叫过桥猪肉;用包谷面或米面拌肉片腌于陶罐内叫“腌扣”。做法是将鲜的肥瘦肉拌面、盐、塘等,装入小口陶罐中,倒罐扣于钵中,注水入钵保存,吃食蒸或炒炸,脆而微甜,肥而不腻,多吃不厌。

  ——土家水席  称满席或九大碗。是用面粉、豆腐、蔬菜、猪肉做成的土家族酒席上的或待客的主菜。因十谐音“石”,吃石大碗是猪,所以十碗汤菜叫满席;九碗菜叫九大碗。喻天圆地方如正方形的有蹬子肉(砣砣肉)、酥豆腐(油炸豆腐)、酥肉(油炸麦面肉蛋)、冬瓜、南瓜、芋头、萝卜等:喻地久天长的有粉条、干豇豆、黄花等,都不切断,尽量全根。此席菜工艺诀窍在调汤上,辣椒红辣溶入汤中,汤热喷香不冒气为佳品。菜上桌时,十碗菜要摆成等边三角形,猪肉在中间,蔬菜和粉条摆在外围。九碗时摆成正方形,中间一排从上位到下位依次为酥肉、猪肉、酥豆腐,其余两列是其他蔬菜或粉条。沿河有几家专门供应土家水席的餐馆。

  (三)饮料

  酒食主要有“火酒”(又名烧酒)、面面酒、苞谷籽酒、高梁酒、绿豆酒、刺藜酒、天锅米酒等;沿河开发出50度左右的瓶装酒、“麻糖酒”、甜米酒是桌上佳酿。

  以酒命名的在长期的礼尚往来、待客、节庆、收割、祭祀等活动形成独具土家风味的有栽秧酒、挞谷酒、寿酒、上梁酒、花筵酒、满月酒、抓周酒等酒席,其中酒不可少,男女善饮。2010年青歌赛中,沿河土家姑娘小伙演唱的“飚酒歌“,真切反映了沿河酒文化。

  茶食是以青茶、细茶、豆瓣茶、台子茶、贵州台茶、红边茶、青龙茶、米家茶、家茶、木树茶、老鹰茶、甜茶、油茶、西南山茶、姚溪茶、苦丁茶等地域性特色茶分别冲泡而成的茶饮料。讲究茶水、茶食、茶礼等,其茶文化习俗流传至今。姚溪极品在制作时,一定要在清明节前晴天午时采二叶一心上好茶青,当日猛火杀青,然后用细麻布分小包装好,将其置于幼童贴身,借体温使茶叶慢慢干燥,之后用陶制小茶罐封存,欲饮时取出,以刚煮沸山泉水冲泡。其茶味“丰润优雅,体香犹存”。用火钳从火塘掏火石垫于茶罐下叫“煨茶”;人多用铁锅煎煮叫“熬茶”;把茶放人瓷或铁质缸,注入开水泡叫“泡茶”。逢年过节、红白喜事或客人来临都用茶水待客。之外,沿河北部地区的客田等乡镇群众还以姚溪油茶汤相待。油茶汤技艺被公认为源自晋代的“茗粥”和清代的“擂茶”。油茶汤佐食有柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、饼干、糖果及自制的苞谷泡(苞谷花儿)、米籽、麻糖、酥食、麻饼、苞谷团儿等。茶果佐食每次上桌四五种。

  ——油茶汤  亦名姚溪油茶汤,历来为土家人用以招待宾客的佳品。《酉阳直隶州总志·风俗》载:土民“俗尚俭朴,春秋佳节,炒米为花,烹萸为茶,不知所谓珍惜也,惟宴客稍丰。”油茶汤分为清油茶汤和稠油茶汤两类:清油茶汤,先用油炸熟玉米、黄豆,搁置于碗钵,然后,用姚溪茶油炒姚溪茶叶,添水煮开,加上盐、姜、葱、芝麻等;喝时,碗内茶食添入油炸玉米籽、黄豆等。其味清香。稠姚溪油茶汤,先将大米拌绿豆添水煮成粥状,再加入炒好的姚溪茶叶、盐、姜、葱等;喝时,加入油酥黄豆、玉米、芝麻、花生等,其味比清油茶汤更芳香。油茶汤,冬可暖身,夏可清暑,驱热御寒、止渴消乏,常饮脾胃畅和,强筋壮体。

  ——麻糖水酒   又名宴酒,是土特酒,酒精度18~25°。将苞谷蒸熟、冷却拌甜酒曲发酵盛入陶坛,同时将鲜红苕煮熟加麦芽发酵捣烂,过滤苕渣,将苕水熬成较稀的饴糖倒入坛密封,月余开坛渣过滤即可饮。该酒颜色金黄透明,味甜幽香,提神解乏, “一醉、二饱、三解渴” 可贮三年以上。经中国科学院地球化学研究所《水样分析结果报告》,麻糖水酒富含硒、锌、铁、磷、镁等10多种人体必需的微量元素,尤富硒。贵州大学农学院营养研究所分析结果表明,该产品富含21种氨基酸等营养成分。贵阳医学院药效实验,该产品有抗缺氧、除疲劳、抵饥饿、耐低温、强身壮体、增智益寿等营养功能。沿河麻糖水酒远销广东、福建等宾馆酒楼。

  ——咂酒  也称“蛮酒”,用糯米、包谷、高粱或小麦酿成的“现酒”。坛装储藏一年或数年。饮时,以凉水冲泡,插竹竿于坛饮吸。或插一竿,饮后,将竹竿一抹,再转下一人饮,依次轮转;或一人一竿,插于坛中饮,故称“咂酒”,亦称“咂抹坛酒”。此酒,用以宴宾客,由主妇抱坛于堂中筵席上,打开坛盖,插上竹管;桌上摆满“过桥猪肉”(即将猪肉切成大片,每片能盖过碗口,犹似搭桥)和“莲花碗”(猪肉堆叠三层,相互错列,形似莲瓣);人们每喝吸一口酒,则挟吃一片过桥猪肉,以谢主人。清代彭淦竹枝词:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞;过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。”《长阳县志》称“其酒经年不艳”。 ......(待续)

鲜花

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