武陵观察网 历史 宋朝时期下馆子喊小二切的肉是什么肉?很多人以为是牛肉

宋朝时期下馆子喊小二切的肉是什么肉?很多人以为是牛肉

小二,切二斤肉来!”

影视剧里常有这样的场景——闲坐酒肆,吆喝一声,片刻后店家便会端上热腾腾的菜肴来。

宋朝商贾云集、文明繁华,百姓的饮食生活更是精致丰富。

酒楼饭店里,宋朝人民常说的“切二斤肉”,究竟是什么肉呢?

是《水浒传》里让英雄好汉们大快朵颐的牛肉吗?

《水浒传》的英雄豪情,在饮食等细节里也有颇多展现。比如,林教头风雪山神庙,满腹愁肠时,在附近酒肆点了一壶酒、一盘熟牛肉;武松途径景阳冈,点了两斤熟牛肉;石秀在劫法场前,痛快淋漓地享用了一大盘牛肉……

在《水浒传》常常登场的“牛肉”,真的是宋朝人民偏好的肉类吗?

答案,正相反。

在宋朝,食用牛肉是被严格限制的。

《礼记》中曾记载“诸侯无故不杀牛”,可见反对食用牛肉的习俗由来已久。宋朝更是明文规定,不得私自宰杀耕牛食用其肉

这是为什么呢?

古代经济发展以农业为主,而耕牛是农业发展的重要工具。心理上,人们认为牛已经为农业生产带来极大便利、与劳动者有情感联结,不忍宰杀这勤劳耕地的牛;

物质上,每宰杀一头牛,便会少一头牛投入生产,进而会影响粮食作物产量。

然而,牛肉并非完全禁止食用,一些自然逝去的牛,牛主人在获得官府批文的情况下,可以宰杀售卖。需要注意的是,百姓吃牛肉不违法,但是坚决不能未经申报而私自宰杀牛。

申报官府、获得批文、向国家缴纳宰牛费用,这一完整正规流程下来,可流通至市场的牛肉,价格已经水涨船高,寻常人家难以承担。

虽有明文规定,但监管难以覆盖的地区,民间也存在偷偷宰杀售卖牛的灰色产业链。

《水浒传》中常出现的好汉食牛肉,这一现象有现实可能,但是毕竟只占全国人口的极少数,而且书中如此描绘,一定程度上也是为了强调主旨,表达好汉们不畏官府规定、坚定抗争的决心。

因此,总体来看,宋朝百姓的餐桌上,牛肉很少登台。常说的“切二两肉”不可能是牛肉。

既然不是牛肉,那可能是我们最常见的猪肉吗?

人类圈养食用猪的历史悠久,猪肉普遍又相对便宜,宋朝平民百姓中食用猪肉的,大有人在。《东京梦华录》中曾记载,“每日至晚,每群万数”的猪待宰供人食用。可见猪肉的消耗量也是巨大的,远超于层层条令限制的牛肉。

但若不考虑经济因素,单从喜好来看,宋朝人对猪肉还是颇为嫌弃的,原因有三:

第一,物以稀为贵,猪肉普遍。千百年来,猪肉曾是人们的主要肉食来源,至宋朝,百姓们已对猪肉有些腻了。苏东坡被贬黄州时,曾用“贵者不肯吃,贫者不解煮”来描绘“价贱如泥土”的猪肉。富贵者,已经不屑吃猪肉,而贫寒者只吃得起猪肉,却不了解如何将猪肉烹制得更为美味。

第二,寓意不佳,文人墨客鄙弃。宋朝时文化鼎盛繁荣,文人墨客颇多,他们食肉时会讲究寓意。他们认为被圈养的猪,每日胡吃贪睡,等待被宰杀,在主人面前低眉顺眼,毫无气节。因此,心理上鄙弃食用猪肉。

第三,生长环境脏乱,嫌弃猪肉。相比于现代,宋朝时猪的圈养环境仍是简陋的,猪圈往往脏乱恶臭,而猪整天生活在这样的地方。工具种类受限,对猪肉的处理也很粗糙,常有猪毛未剃干净的情况,人们对猪颇为嫌弃。

因此,若经济条件允许,人们去酒楼吆喝点菜时,“切二两肉”首选也不会是猪肉。

《洛阳伽蓝记》记载“羊者是陆产之最。”

羊肉,可谓是站在了宋朝肉食鄙视链顶端,深得人们喜爱与推崇。

口感上,羊肉“美,甘也”,对于中原百姓来说鲜美特别;营养上,羊肉是食补佳品,可作食疗;养殖运输上,宋辽边境商贾往来,大量羊羔输入中原,羊肉便于量产。

因此,羊肉成为了百姓口中“切二两肉”的上上选。

皇室权贵,颇喜羊肉。“饮食不贵异品,御厨止用羊肉”曾被视为赵宋的祖宗家法,认为可致国家太平。

宋仁宗曾“宫中夜饥,思膳烧羊”,半夜饿醒,辗转难眠,就想享用一份羊肉,但因不想深夜叫醒御厨,而作罢。

宫中平均每日宰杀羊羔数百只,宋神宗时期,宫中年均羊肉消耗量可达四十万斤,而猪肉消耗仅四千斤。皇室对羊肉的喜欢,可见一斑。

民间,百姓们认为羊肉营养价值丰富,有健康美好的寓意,将其视作送礼佳品,以示珍重。

北宋东京市民的肉食消耗量中,羊肉可占据36%,远超猪肉,占据榜首。羊肉的烹制方法众多,排炽羊、入炉羊、煎羊白肠等等,史料记载的宋朝羊肉制法,就有四十余种。

可见,宋朝各阶层百姓对羊肉,是颇为偏爱的。

但羊肉价贵,并非所有人都承担得起将羊肉当做日常佳肴。而人们对羊肉的喜爱追求又颇为热烈,因此产生了不少相关趣事。

比如,“韩宗儒性饕餮,每得公以帖,于殿帅姚麟换羊肉数斤”。北宋美食家韩宗儒,对羊肉可谓十分热爱。他与苏东坡是多年好友,往来书信繁多。羊肉价高,为了能一饱口福,他便将苏东坡的信件当作书法作品,拿去换羊肉。

可见,不少宋朝人对羊肉可谓痴迷。

《史记索隐》曾记载:“王者以民为天,民以食为天,能知天之天者,斯可矣。”

吃什么、怎么吃,是人们日常生活绕不开的话题。宋朝颇喜羊肉,清朝却推崇猪肉,现代佳肴更是品类繁多。饮食文化的偏好,背后是历史文明的变迁。

舌尖上的历史,有趣生动,有待探索、深思。

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