你有没有发觉不管我们走到哪里，身在何处，每当我们走在繁华热闹的美食街上，时不时都会闻到一阵阵扑鼻而来的香味。而这种掺杂着八角桂皮香叶等香料的香味，嗅嗅鼻子都会发现这种异常的香味让我们再熟悉不过！想必大家都会猜到这种香味的来源，正是街边摊上的剪牛杂！而锅上大块大块的牛杂正煮着“咕咕作响”，四溢的香味，都会让人忍不住停住脚步找个位置坐下，剪上一碗新鲜出炉的牛杂，撒点香菜和葱花，会吃牛杂的人都知道，蘸点蒜蓉辣酱这便是街头上的人间美味。
牛杂我们吃得多，在我的印象中茂名化州的牛杂在粤西地区比较有名，吃的是牛杂的原汁原味。而港式牛杂则是在香料和调味料的衬托下，突显出牛杂飘香的风味！牛杂没有固定的做法，只有以味道之分。所以每家牛杂店做的牛杂都有它独特的味道，同样生意好坏也能知道这家店的牛杂好不好吃！
虽然牛杂的做法千变万化，但是万变不离其宗！都会有让它飘香百米的秘密。
就比如我家楼下那家牛杂店，每次店家煮牛杂时，那股香味隔几道门都闻得一清二楚！虽然具体配方不知道，但是让牛杂能如此飘香的秘密，从厨20年的小厨还是略知一二的！
店主说漏嘴：煲牛杂时，多放一勺“它”，牛杂立刻飘香百米，这个秘密连同行都不让透露！到底是什么调味料呢？75岁的老师傅毫无保留分享给你，有钱也不一定买得到知识！带详细的制作方法和配方。
《煲牛杂》——粤式飘香版
牛杂3斤的配方：
香料：八角3克，桂皮1小块，陈皮1瓣，香味3片，小茴香2克，当归1片，草果1粒。
调味料：黄豆酱10克，柱候酱5克，沙茶酱10克，蚝油15克，酱油20克，冰糖5克，盐调味。
配料：干葱头30克，蒜子20克，姜块20克，香菜头5只。
详细做法：
1.将牛杂处理干净后，用刀切成大块。冷水放入锅里，接着倒入少许料酒，当归2片，大火焯水5分钟后，捞出清洗干净：
2.将处理干净的牛杂用刀分别切成小块，（如牛肚，牛肠等一些比较难煮的牛杂需要多煮一会，这样和牛肺，牛心，牛百叶一些比较容易煮熟的牛杂才容易一锅熟透。）
3.热锅冷油后，放入处理好的牛杂，小火煸炒至表面焦黄色时，出锅待用。接着锅里放油，放入配料煸炒制金黄色时，放入香料炒香后。倒入炒好的牛杂翻炒：
4.接着放入调味料炒出香味，倒入1小勺米酒。然后一次性倒入足够的清水，大火烧开后，出锅倒入砂锅里，小火慢慢炆制牛杂口味软糯入味即可：
牛杂飘香的秘密：
牛杂的异味是非常重的，所以在处理牛杂时，一定要把里面残留的物质去除干净。同时在焯水时，放入当归，米酒焯水，这样处理过的牛杂才不会有腥味和膻味。
其实牛杂飘香的方法有很多种，其中一种就是：在炆牛杂时，一定要放入小茴香，干葱头，这两种配料可以使牛杂起到飘香的作用！注备：干葱头一定要炒制金黄色，才能发挥出作用。第二种就是调味料：除了常见的放柱候酱，蚝油，酱油之外。一小勺沙茶酱也有大作用！不仅可以使牛杂的味道更浓郁，飘香的味道也更突出。
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