如果你要问我最喜欢的菜是炒什么？我肯定会说是——“甲鱼”。
甲鱼也叫水鱼，我们衡阳这边也叫它“jio鱼”，发第3声，和“脚”谐音，因为当地人踩死乌龟，所以也许“脚鱼”这个外号就是这么来的（长沙人杀的更直接更粗暴~==）。
虽然小林哥不是长沙人，但是长沙人和衡阳人一样，餐馆里随处可见乌龟，也是喜欢吃甲鱼的主人，我记得我第一次吃甲鱼，那仍然是一种行为“考试奖金”以一种不同的方式。那时候我还在上初中，爸爸非常喜欢用这首歌“美食”来激励我，也许我知道我很贪婪，所以每次到了考试的时候，爸爸都会告诉我，“这次考满分，我给你做一道你没吃过的好菜”，悬疑的技巧真的不是盖的，无论如何不要告诉我该做什么，每次都要真的考好了，出了成绩才告诉我今天的奖励食物是什么。
哈哈，不过那时候我每次考试都考99分，总是差一分，生爸爸气的贼难受，但是，答应我的好吃的，第二天还是会按时上，还别说，爸爸做菜真的有两把刷子，虽然没有餐厅的烈，但是我感觉会比餐厅做的好吃，味道纯正自然，我记得那时候，除了吃饭2除了油炸甲鱼，我吃过几次糖醋排骨、红烧肉和红烧鱼，回想起来还是有些流口水（因为爸爸现在回家了，我只能自己做饭吃==）。
虽然甲鱼营养丰富，味道鲜美，而是为了捕杀和加工甲鱼，也是让很多人感到厌烦的事情。尤其是那些第一次宰杀乌龟的同学，我怕我会被乌龟咬，因为乌龟一般都会咬人，很难释怀，基本上咬一口就再也放不下了，所以这也是很多新手不敢直接杀龟的原因，其次，还有一些投机取巧的人，例如，他们会用热水烫死乌龟，然后被屠杀，虽然他说不会被咬，但我不知道淹死的甲鱼肉质会变得很干，气味会明显很多，炸好的指甲肉吃起来就更不好吃了。
那么，有没有一个好的入门方法，宰杀出新鲜美味的甲鱼呢？当然是有答案的，这是小林哥最爱吃的饭“油炸甲鱼”下面详细讲解一下处理甲鱼和煮甲鱼的全过程，更多干货，欢迎收藏保管，学习和制作。
【油炸甲鱼——包括详细的屠宰说明】
【主料】：新鲜甲鱼1只
【配料】：青辣椒6小根、干辣椒1小把、生姜1小块、大蒜1颗、柠檬1片
【调料】：水、料酒、淀粉、生抽、香油、适当的盐
——【开始制作】——
①：这一步是“屠宰海龟”步骤，具体分为2步，第一步：先把乌龟倒过来放在地上，把乌龟的脖子逼出来，这时候抓住机会用左手的下颚夹住乌龟的脖子，倒扣在乌龟的背上收紧，用手持小刀从颈部最深处，平行于龟壳中间处切入龟体内8让它深深地流血，放血5几秒钟左右，直到海龟无法抵抗，放在一个大盆里，加足水，抓起来洗，让血渗出来快一点，换入2用清水冲洗，直到水中没有血为止，备用。
第二步：向锅中加入足够的清水，煮沸，将整只甲鱼放血后放入沸水中焯一下10秒捞出，过了冷水之后，用手把龟壳上的皮全部剥掉，再洗一遍后，就可以进入开腹步骤了，用半深的刀，沿着龟背的中间部位横着把刀切开，直到龟背中间部分完全被割开，去除甲鱼体内所有白色油脂和内脏，再次洗净，剁成小块，这是乌龟的宰杀步骤。
②：把剁碎的甲鱼放进一个大盆里，撒一把淀粉，均匀揉搓，直到乌龟均匀涂上淀粉，露出水面，烹入1勺料酒继续均匀的抓着，又香又腥，静置3分钟，直到乌龟的气味和血完全出来，加入2用清水彻底冲洗淀粉，沥干后继续加盐2用勺子抓起，均匀地品尝、柠檬1将柠檬汁挤到肉片里调味，使肉变软，腌制10分钟，同时，煮一锅热水备用。
③：腌制甲鱼时将青椒切片、干辣椒切丝、生姜去皮切丝、大蒜去皮，切成两半，切成两半，备用。
④：蒸发热，加入少量食用油摇匀，使锅湿润，中火加入切好的青辣椒，快速翻炒至裹上油，撒入1用一小勺盐翻炒，拌入底料调味，出锅备用。
⑤：再次蒸发热，加入适量的食用油，加入所有腌制好的凤尾鱼，快速翻炒至颜色变化均匀，沿着锅的边缘煮1勺子酱油增加了新鲜度和香味，翻炒后加入姜末、蒜片和干辣椒丝是两倍的香和辣。
⑥：加入之前炒好的青椒片，快速搅拌均匀，沿着锅的边缘加入200合上约10毫升沸水的盖子，用小火慢炖.5几分钟后汤就浓缩了，撒上剩余的蒜粉，加入少许香油，炒至有明显香味，然后出锅装盘。
出品图：这种颜色很吸引人、芳香风味、口感嫩脆美味且营养价值丰富的油炸甲鱼就做好了，看你有没有胃口？
——【总结内容“麟说”】——
这个龟法本身并不难，但是在屠宰海龟和处理甲鱼的过程中，你仍然需要特别的关心和照顾，如果看完以上步骤还不太明白为什么要这么做，那么下一步是什么“技术小Tips”会解答你的困惑。
——》油炸甲鱼之“技术小Tips”：
1、“你必须先给乌龟放血”：为了寻求方便，很多人直接将乌龟焯水致死，然后宰杀，殊不知，这种方式杀死的甲鱼的血和水，会完全留在肉里，导致甲鱼在后续烹饪过程中的口感，还有一种比较明显的气味，所以一定要注意，甲鱼在宰杀前一定要放血，只有血水完全去除后，甲鱼煮熟后才能足够鲜嫩可口。
2、“杀龟必须烫皮”：很多厨白第一次做甲鱼的时候并不知道甲鱼表面有一层硬皮，煮熟的甲鱼如果不彻底清除，就很难下咽，不仅味道特别硬，吃起来会不够美味，而且甲鱼皮上的细菌泥垢也都是其腥臭味的主要来源，所以在这里大家一定要记得先把龟皮去掉，去除龟皮最简单的方法是将乌龟放入水中焯一下10秒，10秒的烫漂时间不会破坏甲鱼的内部肉质，还能很好的烫软龟皮，剥的更快，所以这一步也是对付甲鱼的关键技能。
3、“杀死甲鱼后，必须清除所有内脏”：大部分厨白都会把甲鱼的内脏杀死后留作烹饪之用，众所周知，甲鱼内脏的毒素和腥味特别严重，如果你没有耐心彻底打扫干净，建议我们直接丢弃乌龟的内脏，毕竟就算炸的内脏处理的再好，又有几个呢，没必要。
4、“剁碎的甲鱼必须腌制+酸洗一次”：没错，是腌洗+腌制而不是简单的腌制，因为即使海龟本身被简单地清洗，内部的细菌、而且鱼腥味和血渣还是会很浓郁，所以建议大家最好先把甲鱼块用淀粉或面粉抓洗干净，一次性吸出甲鱼体内的腥味和血，然后加入少量料酒，拌匀，入味，去味，腌制3分钟后进行跟进“食盐+柠檬汁”酸洗步骤，注意炸甲鱼很难完全入味，所以建议甲鱼先用足够的盐腌制10分分钟煎更好，以后不用加盐了，但为了避免前期加盐过多，甲鱼的肉质会变老，因此，需要加入少量柠檬汁，搅拌均匀，以提高酸度，软化肉质，保证后续油炸的甲片肉依然软嫩可口。
5、甲鱼每个人都必须吃生甲鱼，死龟或宰杀超过1不建议海龟超小时，因为乌龟死的时候会分解大量的组胺，过量食用这种物质会导致食物中毒、过敏、呕吐等多种不良反应，所以建议还是买甲鱼自己煮比较好。
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